O queijo minas frescal é um dos produtos lácteos mais populares no Brasil e a sua produção se caracteriza pela utilização da coagulação enzimática. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento prevê a utilização de leite como ingrediente fundamental, permitindo a adição de sólidos de origem láctea, creme, bactérias láticas e cloreto de sódio e de cálcio. No entanto, o serviço de fiscalização deste órgão federal tem evidenciado a ocorrência de fraudes na fabricação destes queijos. Esses, apesar de rotulados como queijo minas, têm sido confeccionados com soro de leite como matéria-prima primordial. Esta adulteração nos leva a um procedimento que se assemelha ao processo de fabricação de ricota, contrariando desta maneira a legislação vigente. Como é difícil a comprovação dessa irregularidade apenas com base nas características sensoriais, o respaldo laboratorial analítico é essencial. Desta forma a análise da origem das proteínas que compõem os produtos irão fundamentar ações de fiscalização. Em resposta a esta demanda, a Embrapa junto com o Ministério da Agricultura elegeram uma técnica para ser utilizada tendo-se como base a identificação de proteínas por parâmetros moleculares, eletroforese tipo SDS-PAGE. Juntamente com esta técnica, foi introduzida uma alternativa laboratorial de preparo das amostras de queijo. Com estas duas estratégias analíticas, obteve-se uma marcha de análise eficiente para identificar o grau de densitometria da β lactoglobulina, proteína preponderante da ricota, em relação à caseína. Desta maneira, pode-se dizer que o órgão federal de fiscalização atualmente possui uma ferramenta analítica eficaz para a identificação e diferenciação de queijos autênticos daqueles adulterados.