Efeito da alta pressão hidrostática sobre o teor de carotenoides em queijo minas frescal incorporado com cenoura.
Efeito da alta pressão hidrostática sobre o teor de carotenoides em queijo minas frescal incorporado com cenoura.
Author(s): GOUVEIA, F. S.; FERREIRA, E. H. R.; TIBURSKI, J. H.; GODOY, R. L. de O.; NOGUEIRA, R. I.; ROSENTHAL, A.
Summary: Responsável pelas cores entre amarelo e o vermelho de vegetais, os carotenóides destacam-se pelas suas propriedades pró-vitamina A e antioxidantes, atuando na prevenção de doenças crônicas e degenerativas. O objetivo do estudo foi promover a adição desses pigmentos em queijo minas, através da incorporação da cenoura, e aplicação da alta pressão hidrostática para preservação e ampliação da vida útil de um produto diferenciado com apelo de saudabilidade. Os queijos foram produzidos com 0, 3 e 6 % de cenoura e processados a pressões de 0, 250 e 500 MPa. Foram determinados o teor de carotenóides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno. A pressurização não afetou de forma significativa o teor de carotenóides totais e o perfil cromatográfico, mantendo o queijo processado com concentrações consideráveis destes compostos bioativos.
Publication year: 2016
Types of publication: Paper in annals and proceedings
Unit: Embrapa Food Technology
Keywords: Alta pressão hidrostática, Carotenoides, Queijo
Observation
Some of Embrapa's publications are published as ePub files. To read them, use or download one of the following free software options to your computer or mobile device. Android: Google Play Books; IOS: iBooks; Windows and Linux: Calibre.
Access other publications
Access the Agricultural Research Database (BDPA) to consult Embrapa's full library collection and records.
Visit Embrapa Bookstore to purchase books and other publications sold by Embrapa.