Author(s): SILVA, W. B. C. da; CARVALHO, A. V.

Summary: A região amazônica tem uma grande diversidade de palmeiras, com potencial de exploração e valor inestimável, como é o caso da espécie Euterpe oleracea Mart. O objetivo desta pesquisa foi a caraterização físico-química de 10 polpas comerciais de açaí adquiridas em Belém, Pará, as quais foram submetidas ao processo de liofilização. As amostras de açaí liofilizadas foram analisadas quanto a acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, umidade, teor de proteínas, lipídeos, cinzas e fibras totais. Os resultados encontrados nesta pesquisa variaram entre 6,17 a 12,24% de proteína, 40,29 a 57,52% de lipídeos, 1,04 a 3,22% de umidade, 3,05 a 4,16% de cinzas e 8,43 a 14,96% de fibras. Para o pH os valores variaram de 4,46 a 5,12, para a acidez total titulável de 1,86 a 2,61% e para sólidos solúveis totais de 21,50 a 27,65 °Brix. As polpas de açaí obtidas de diferentes estabelecimentos de Belém-PA apresentaram uma boa avaliação em relação aos parâmetros físico-químicos e estão em concordância com a literatura e com os valores estipulados pelo Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpas de açaí.

Publication year: 2019

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Eastern Amazon

Keywords: Açaí, Euterpe Oleracea, Polpa, Polpa de Fruta